Утром мы поехали к Цзоу Бин Ляну, одному из разработчиков современной технологии производства Шу Пуэра.
Люди редких профессий встречаются редко. Цзоу Бин Лян – такой человек, ради общения с которым можно было бы и 1000 километров пешком пройти. Мы правда приехали на автомобиле.
Раньше Цзоу Бин Лян работал на Менхайском заводе главным инженером. В 1970-х руководил группой разработчиков Шу Пуэра. До этого Шу Пуэр делали как придется, из разнородного сырья. Да и вообще пуэром считался часто любой чай, выращенный в уезде Пуэр. Это мог быть обычный зеленый чай. Но Цзоу Бин Лян и его коллеги кардинально поменяли ситуацию.
Сейчас Цзоу Бин Лян – автор купажей пуэров Хайваньской пуэрной фабрики. Интересная, наверно, профессия – пуэрный автор! И лицо у господина Цзоу Бин Ляна одухотворенное.
Теперь подробнее, что это все значит. Все заводские пуэры – купажированные. В купаже смешивается несколько сортов сырья, несколько типов чайных листьев. Есть купажи, где больше всего почек (гун тин). Есть купажи с грубым листом. Последние отправляют обычно в Гонконг. Почему-то гонконгцы очень любят грубый чай.
У каждого купажа есть автор, т.е. человек, который составляет купаж. Так вот, автор составляет уникальный купаж и пишет указания для титестера. И задача титестера, чтобы каждая партия пуэра одной марки была такой же, как предыдущая партия этой же марки. По-моему, это замечательно. Например, купили 10 лет назад блин пуэра. Он вам очень понравился. Его легко будет найти снова, если эту конкретную марку пуэра продолжают выпускать. И можно пить понравившийся пуэр всегда, каждый день. Иногда, кстати, купажам придумываются поэтические названия. Это облегчает запоминание.
В связи со всем вышеперечисленным я предпочитаю заводские пуэры деревенским. Так как-то спокойнее. А то вдруг попробуешь чай, полюбишь и больше никогда не найдешь? Трагедия на всю жизнь!
Но не будем отвлекаться.
Нам сразу сказали, что не стоит задавать вопросы вроде «Зарывают ли пуэр в землю?», «А правда, что чем старше пуэр, тем вкуснее?». Это все мифы. Пуэр не зарывают в землю. Юньнаньские производители пуэра только удивленно пожимают плечами, когда слышат об этом. Да и возраст пуэра – это миф, точнее уловка рыночных продавцов. Никто особенно не выдерживает пуэр: это невыгодно и ни к чему. Конечно, есть отдельные примеры очень старого пуэра. Но это уже антиквариат. И встретить такое практически нереально. Может, пара десятков блинов и лежат в закромах тайваньских аристократов. Но я, например, ни с одним тайваньским аристократом не знакома. Поэтому, если вам в чайном магазине начинают рассказывать о пуэре 50-летней выдержки, уносите оттуда ноги.
При неправильных условиях хранения пуэр еще и заплесневеть может или просто запах потерять.
Поэтому мы задавали Цзоу Бин Ляну другие вопросы, чтобы его не огорчать неверными слухами. Он отвечал, конечно, по-китайски, но нам все переводили. Наш гид говорил по-китайски как китаец. Нам оставалось только изумляться, как ему это удается.
Там я узнала, каким на самом деле должен быть качественный пуэр. И теперь пью пуэр с полным знанием дела и спешу рассказывать вам. Кстати, я правда сейчас, когда пишу это, пью очень хороший Шу Пуэр.:) Чего и вам советую.
Не буду вдаваться в научные подробности о ферментации. Это вы можете прочитать и найти, если захотите. Лучше сразу перейду к делу.
Каким должен быть качественный пуэр? И как это определить нам, простым смертным, чтобы всегда пить хороший чай?
Во-первых, пуэр не должен горчить. Это если мы говорим о нормальном времени заварки. Конечно, если оставить самый что ни на есть качественный Шэн Пуэр на 2 часа, он станет горьким. Но давайте представим, что мы с вами встретились, заварили Шу Пуэр, заварили абсолютно правильно, а он горчит. Что это значит? Всего два варианта ответа:
- Либо чай приготовлен по неправильной технологии.
- Либо место ферментации было выбрано неверно.
Проще говоря, плохой, значит, попался пуэр. Надо возвращать в магазин и просить хороший. Всякое бывает!
Во-вторых, настой не должен быть очень темным. Идеальный цвет настоя – коньячный. Очень темный настой говорит о низком качестве сырья. (Я говорю о нормальном времени заваривания (5 минут для пуэра – тестовое время) и о стандартном количестве заварки.)
После того, как Цзоу Бин Лян об этом всем сказал, нам разлили по чашечкам пуэр действительно коньячного цвета. Мне даже показалось, что я пью не чай, а очень мягкий коньяк.
Интересный эффект! Возможно, поэтому интереснее не спрашивать о вкусе того или иного чая заранее. Например, если до того, как выпил первую чашку, тебе скажут, что вот этот вот чай с оттенком вкуса грецких орехов, то, когда ты его выпьешь, почувствуешь грецкие орехи. У меня тыщу раз так было. Однажды даже почувствовала оттенок вкуса белых грибов, когда кто-то из участников чаепития сказал «Как будто запах белых грибов!». И все, я чувствовала запах и вкус белых грибов. И не могла отделаться от этого никак. Это, как знаете, начать смотреть остросюжетный детектив. И вдруг кто-то говорит «А убийца – садовник». И все. Уже все знаешь, смотреть незачем.
Основное свойство пуэра – бодряще-тонизирующее. Почему? Дело в том, что пуэр, как и любой другой чай, стимулирует потоотделение. И поэтому его действие такое бодрящее. (И поэтому он хорош для похудения). Причем у Шэна, как сказал Цзоу Бин Лян, это тонизирующее свойство еще сильнее.
Даже пуэр в пакетиках имеет такое свойство. Но в меньшей мере. Вообще, все зависит от концентрации чайных веществ в чае. Чем больше концентрация – тем более бодрящее воздействие. И тем, кстати, чай полезнее. Поэтому, если вы худеете с пуэром или просто поправляете здоровье – выбирайте сразу качественный.
У Цзоу Бин Ляна мы также спросили о том, как влияет вода на качество пуэра. Тут тоже правила простые. Главное, чтобы вода была ни очень жесткой, ни очень мягкой. + чтобы концентрация минеральных веществ была небольшой. Так что минералка для чая не годится. Дистиллированная не годится тоже. В принципе, самое лучшее решение, наверно, — это фильтры для воды (если там, где вы живете, вода не очень). Или найти подходящую воду с доставкой.
Еще мы узнали, что Цзоу Бин Лян любит играть в китайские шахматы и не любит делать цигун по утрам (многие китайцы встают чуть ли не в 5 утра (!) и делают цигун). Ну, и, конечно, изобретатель Шу Пуэра пьет много чаю, чего и всем нам советует.
Кстати, на Хайваньской фабрике в основном работают представители китайской народности «И». Лаконичное название, не правда ли? Интересно, что у этого народа 9 разных языков (на 8 миллионов представителей). Конечно, сейчас все постепенно переходят на основной китайский.
Несколько представительниц народа И перед вами.
Одна из самых популярных торговых марок пуэра Хайваньской фабрики – это Старый товарищ. Символ – три подсолнуха. Мы спросили, что значит этот символ. Великолепная история! «Товарищ», потому что это старое коммунистическое обращение. А подсолнух отсылает к эпохе 60-х. Это – символ простой еды. Видя подсолнух, некоторые китайцы вспоминают детство.
Христина Рустанович,
редактор Блога Чаочай
| Чай для чайников |
Легко и познавательно,приятно читать.
Спасибо огромное. Я для себя открыла пуэр два года назад! И теперь влюблена. Скажите, я покупала чай в мандариновых «тыквочках», и продавец магазина меня как-раз таки и «просвятила», что для уменьшения , якобы привкуса земли — технология, чай Пуэр укладывают либо в шкурку грейпфрута, либо мандарина. И еще вопрос: появился среди всего прочего пуэр штучный, в обертке типа конфетки «ассорти». Качество чая и его вкус — настоящее преступление по отношению к всемирно известной технологии. Прессованная чайная пыль, так я могу оценить качество при приличной цене.
Дорогая Галина! Здорово, что Вы тоже любите Пуэр. Да, Пуэр иногда укладывают в шкурку грейпфрута или мандарина. Я даже слышала о более экзотическом варианте: Пуэр, завернутый в помело. Но, думаю, что это только для экзотики. Дело в том, что привкус земли свидетельствует о невысоком качестве чая. Вряд ли это можно исправить мандаринами. Что же до штучного пуэра. Да, я тоже с таким сталкивалась, причем на той же Хайваньской фабрике, где делают обычно великолепный пуэр. Но я попробовала одну мини-точу заварить. И это был ужасный чай. Хотя фабрика, сами понимаете, прекрасная. В реальности же от формы пуэра качество не зависит. Блин из того же сырья был бы таким же плохим, как штучный пуэр. Т.е. форма не имеет значения. Разные формы были придуманы в Средние Века для удобства перевозки. Те же точи удобно втыкать одну в другую. Что же вообще до качества пуэра, то да, всякое бывает. И плохого чая делают больше, чем хорошего. Это грустная истина. Но, здорово, что Вы можете отличить плохой чай от хорошего. Это очень важно при выборе чая!
Христина, подскажите пожалуйста какой пуэр можно купить в. Пекине, чтобы в дальнейшем не разочароваться в этом чае из за вдруг плохого качества
Кадрия,с Вашего позволения отвечу здесь на оба Ваши комментария. Какой пуэр можно купить в Пекине, чтобы не разочароваться? Вы знаете, сложно сказать. Потому что даже если я назову, например, номер конкретного блина конкретной фабрики, это — не гарантия качества. Тот, который Вы встретите, может оказаться подделанным, может неправильно храниться. Даже в фабричных магазинах может оказаться плесневый, например. (в чайном путешествии был один такой случай). Поэтому будьте крайне внимательны! Единственный критерий выбора — это вкус. Пробуете и принимаете решение, брать или нет. Даже запах может быть обманчивым. Если будете в Пекине, в магазинах не покупайте, там дорого, только на чайном рынке. В Москве я покупаю в магазине ЧаоЧай не только потому, что я занимаюсь его продвижением. Чай действительно хороший. Осознала это в полной мере, съездив в Китай. Если надумаете покупать у нас, могу посоветовать конкретные варианты, потому что они уже проверенные. (Доставка по всей России). И да … пуэр можно заваривать хоть в термосе. Почему его нельзя заваривать в глиняном чайнике? главное, не забывать проливать первую заварку. Остальное -уже второстепенно. Хотя качество воды еще имеет реальное значение.
хорошо , контрольное время заварки пуэр 5 минут , а какое количество считается контрольным , например на 200 г воды ? какие эталоны у цзоу бин ляна , создателя шу пуэра , интересно всё же ?
до того чтобы шу не горчил дошёл сам , это я сразу понял , у чая вкус чайного листа , значит недодержанный чай . до того чтобы заварка была не крепкой , не тёмной в смысле , сам не дошёл , гнался за темнотой , вы открыли новость , всегда считал что чем темней тем лучше .
Иван, контрольное не зависит от количества воды. 5 минут считается эталоном у титестеров. Обычно они завривают пуэр, ставят будильник и ровноочерез 5 минут пробуют. Но они не пьют его, а сплевывают.
Да, Цзоу Бин Лян сказал, что настоящий чай пуэр должен быть коньячного цвета. Важно, чтобы чай был не темным (очень темный — плохо), а плотным по консистенции. Т.е. чем плотнее настой, тем лучше.
[…] Кто изобрел Пуэр? […]
Христина, а Вы когда с ним общались? Как здоровье мастера?
Кирилл, давно. Год назад. Точно ничего сказать не могу.