Те Гуань Инь (Tie Guan Yin, «Железная Гуань Инь») — пожалуй, самый популярный среди улунов не только в Китае, но и за его пределами. Родина этого чая — уезд Аньси, располагающийся на юге провинции Фуцзянь. Производство чая в Аньси ведется со времен династии Тан, когда его выращивали монахи, однако наибольшего расцвета оно достигло к 18 веку, в период династии Цин. Из всех сортов чайного куста, произраставших в Аньси, особо выделялся Те Гуань Инь. Чай, сделанный из его листьев, был настолько вкусным и ароматным, что пленил императора Цянь Луна, который возвел Те Гуань Инь в ранг «Императорского чая».
Согласно одной из легенд, в давние времена в Аньси жил крестьянин-чаевод по имени Вэй Инь, особо почитавший милосердную бодхисаттву Гуань Инь. Каждое утро он подносил богине чашечку свежезаваренного чая, и однажды Гуань Инь отблагодарила его. Явившись во сне, богиня указала крестьянину на чайный куст, растущий в расщелине между скал, и сказала, что это — настоящее сокровище, которое он может забрать себе при условии, что бескорыстно поделится чаем с другими. Утром Вэй Инь отправился в ближайшие горы, обнаружил там увиденный во сне чайный куст, выкопал его, посадил у себя во дворе и назвал в честь богини — Гуань Инь. Собрав урожай, Вэй Инь изготовил чай, вкус и аромат которого были необычайно яркие, а чаинки — крупные и тяжелые, словно железо. Поэтому чай и получил название Те Гуань Инь, «Железная Гуань Инь».
Урожай Те Гуань Инь собирают четыре раза в год, осенний сбор считается самым лучшим, весенний уступает ему в насыщенности, а летний и зимний наименее интересны. Изготавливают Те Гуань Инь из крупных, зрелых листьев, собранных с молодых кустов. После сбора лист завяливается на открытом воздухе или в помещении, а затем начинается самый важный процесс — ферментация по классической для улунов технологии «Красная Кромка, Зеленый Лист» (Хун Бянь Люй Е). Ферментация состоит из двух этапов, чередующихся между собой: встряхивания листа и его охлаждения. При механической обработке лист засыпают в горизонтально расположенный барабан со встроенной в днище трубой для подачи горячего воздуха. На этапе встряхивания барабан вращается и, одновременно, идет прогрев листа. А на этапе охлаждения прогрев и вращение барабана прекращают. При ручной обработке лист встряхивают на бамбуковом поддоне над источником тепла, а охлаждают, поместив поддон на стеллаж в прохладном помещении.
Когда появляется красная кромка и характерный аромат, технологи останавливают ферментацию прожаркой сырья при температуре 200-250 градусов. Прожарка осуществляется в печи со специальными лопастями, которые, вращаясь, не дают чаю пригорать. После прожарки наступает не менее важный этап скручивания и сушки. Мягкий, разогретый лист помещают в ткань, формируют шар и придавливают его прессом. Спустя время, шар раскрывают, а чай перемещают в специальный цилиндр для подогрева и сушки, иначе лист, остыв, станет ломким. Скрутка и сушка циклически чередуются, пока листья не примут форму шариков. Обычно за один раз обрабатывается до 20 килограммов сырья. Получившийся чай называют мао ча, «чай-сырец».
На завершающем этапе мао ча вручную освобождают от черенков и доводят до готовности горячей сушкой на углях (хун бей) или в печи (хун гань). Благодаря хун бей уходят остатки влаги, «закрепляется» вкус чая. Те Гуань Инь, в зависимости от интенсивности хун бей, бывает трех видов: цин сян («слабый аромат»), шу сян («зрелый аромат») и чжун шу сян («полузрелый аромат»). Традиционным считается хорошо прожаренный Те Гуань Инь (шу сян), а цин сян близок по характеру к зеленым чаям. Также готовый Те Гуань Инь различают по сортности: элитный сорт называется Ван («Владыка»), сорта рангом ниже — категории «А» и «В», или первая и вторая.
Из-за большого спроса на этот улун, Те Гуань Инь стали производить не только в Южной Фуцзяни, но и в других провинциях и даже за пределами материкового Китая: на Тайване, в Японии, Вьетнаме. Но, благодаря уникальному микроклимату, Аньси Те Гуань Инь, особенно тот, что растет близ деревень Сипин и Ганде, по-прежнему является лучшим.
| Чай для чайников |
Узнать цену! |
Вы должны войти для размещения комментариев.