Да Хун Пао — не просто чай, а «живая легенда». Мифов, связанных с возникновением названия этого улуна, которое переводится как «Большой Красный Халат», довольно много, и все претендуют на достоверность.
По одной из легенд, Император, чья мать исцелилась, испив отвара из листьев Да Хун Пао, повелел все кусты этого чая покрыть красными халатами в знак благодарности. По другому, не менее известному преданию, большой красный халат чайному кусту пожаловал некий Дин Сянь, живший в 12 веке, при династии Мин. Этот молодой человек держал путь через горы У И с целью сдать императорские экзамены на важную должность. День был летний, очень жаркий, и Дин Сянь, получив тепловой удар, потерял сознание. К счастью, неподалеку был буддийский монастырь Тян Синь Сы. Один из монахов случайно обнаружил юношу и привел его в чувство, напоив чаем, который выращивали в монастырском саду. Приободренный Дин Сянь продолжил свой путь, успешно сдал экзамен, а на обратной дороге решил щедро отблагодарить того самого монаха, собравшись пожаловать ему свой роскошный халат, признак высоко чина, однако буддист отказался. Тогда Дин Сянь накинул большой красный халат на чайный куст, и с тех пор тот зовется Да Хун Пао. Также названию Да Хун Пао есть ботаническое объяснение — нарядный вид чайного куста, «облачающегося» каждую весну в красноватые почки.
Да Хун Пао — сильноферметированный утёсный улун, растущий на северо-западе провинции Фуцзянь, в горном заповеднике У И. Благоприятный микроклимат, богатые минералами почвы, традиционная технология обработки сырья — всё это создает уникальный вкус Да Хун Пао и других уишаньских улунов, «утёсную мелодию». Выращивают Большой Красный Халат на небольших плантациях, часто — при монастырях, а производят, как правило, на частных предприятиях. Сырье собирают с кустов — потомков тех самых, «материнских», выведенных благодаря многолетней селекции.
Также чай по технологии Да Хун Пао делают из сырья Шуй Сян и Жоу Гуй, добиваясь хороших результатов купажированием чайного листа. Собирают Да Хун Пао вручную или при помощи специальных чаеуборочных машин. Срывают зрелые листья с веточкой. Собранное сырье раскладывают на ткани для первичной сушки или завяливания. Завяливание происходит на открытом воздухе или, при плохих погодных условиях, в помещении. Затем начинается один из важнейших процессов — ферментация, или цзоцин («выделка зелени»). Она состоит из двух этапов: встряхивания зелени (яоцин) на бамбуковых поддонах, над источником тепла, и охлаждения зелени (лянцин), когда поддон с чайными листьями помещают на специальный стеллаж в помещении фабрики. Встряхивание, как правило, производят вручную, круговыми движениями. «Выделка зелени», состоящая из попеременного встряхивания и охлаждения, длится несколько часов. При механизированной ферментации собранный лист засыпают в большой барабан, куда подается теплый воздух с угольной жаровни. На фазе встряхивания барабан крутится, а на этапе охлаждения — останавливается.
Ферметацию прекращают прожаркой. Лист засыпают в большие котлы и прожаривают около пяти минут, непрерывно перемешивая. Прожарка в котле делается при ручном производстве — мастер постоянно ворошит лист, чтобы тот не пригорел, либо в печи с лопастями — при механизированном. После ферментации лист сминают и скручивают — благодаря этому нарушается целостность клеточной стенки, выделяются эфирные масла, а также создается форма будущего чая. Скручивают сырье либо вручную, на бамбуковых поддонах, либо на роллерах. Для Да Хун Пао и других Янь Ча (Утёсных чаев) характерна продольная скрутка. Затем уже скрученный лист просушивают в печи, и получается мао ча, «чай-сырец».
Внимательные работницы фабрик вручную перебирают мао ча, отрывая черенки, а затем просеивают лист через сита. Иногда после сортировки остается меньше половины сырья для другого важного этапа — хун бей, «пропекания» на углях в специальных корзинах. Хун бей удаляет остатки влаги и «запечатляет» аромат будущего чая. Интенсивность «пропекания» определяет характер Да Хун Пао. Кроме традиционного и знакомого многим крепкого аромата (нун сян), существует Да Хун Пао цин сян, «чистый аромат». Цин сян формируют при сушке чая в печи, хун гань. Да Хун Пао Цин Сян более тонок, в нем преобладают благоуханные цветочно-медовые тона и «карамельность» вкуса, а хорошо пропеченный нун сян радует оттенками оттенками шоколада, приятной винной терпкостью и насыщенностью многогранного аромата, поэтому «крепкий» Да Хун Пао можно назвать «мужским» чаем, а нежный цин сян — «женским». Также они различаются по воздействию: цин сян более расслабляющий и «вечерний», нежели обычный Да Хун Пао, который мягко бодрит, дарит радостное настроение и словно возносит над будничной суетой. В любом случае, качественный Да Хун Пао выдержит большое количество завариваний и окажет длительный позитивный эффект.
| Чай для чайников |
Вы должны войти для размещения комментариев.